Обратный звонок 1202676@td-bizon
Москва: +7(495) 120-26-76
Ростов-на-Дону: +7(863) 219-51-12
Новосибирск: +7(383) 227-31-70
Объединяя возможности, мы создаём преимущества!

Сойтак Н-90



ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по применению изолированного белка Сойтак Н-90


Технологическая инструкция по применению изолированного соевого белка Сойтак Н-90, предназначена для применения в мясоперерабатывающей, молочной рыбной отраслях, продуктов диетического, детского питания и детей дошкольного возраста.

  1. ОПИСАНИЕ


Сойтак Н-90 – немодифицированный изолят соевого белка с содержанием белка в сухом веществе не менее 90% с большой влагосвязывающей способностью, с нейтральным вкусом и запахом.


  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ


Предназначен для применения при производстве эмульгированных и грубоизмельченных рыбо- и мясопродуктов различных категорий:

- вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов – высшего, первого и второго сортов;

- полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас;

- рубленых полуфабрикатов (котлет, гамбургеров, фрикаделек, фарша, пельменей и т.д.); крабовых палочек;

  • мясных консервов.

Преимущества использования Сойтак Н-90:

- делает продукт легко нарезаемым, максимально стабилизируя матрицу вода/жир/белок;

- улучшение консистенции, сочности, нежности и товарного вида продуктов;

- снижение риска образования бульонно-жировых отеков;

- стабилизация и повышение устойчивости фаршевой эмульсии к нагреву;

- повышение выходов готовой продукции за счет снижения потерь при термической обработке;

- обогащение продукта белком;

- снижению себестоимости продукции (1 часть белка связывает 6 частей воды и заменяет 7 частей мяса);

- не дает привкуса в конечном продукте.

- эмульгирующая способность 1:5:5 (белок-жир-вода)


ХАРАКТЕРИСТИКА


По физико-химическим и микробиологическим показателям белок соответствует следующим требованиям:


Физические показатели:

Внешний вид мелкодисперсный порошок

Цвет кремовый

Вкус нейтральный

Запах нейтральный

РН 7,65


Химический состав:

Белок в сухом веществе 90% , не менее

Влага 5,5%,

Жиры 0,8%, не более

Зола 4,6%


  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС


Соевый изолированный белок Сойтак Н-90 вводят в фарш колбасных, рыбных изделий и полуфабрикатов в сухом виде или после гидратации в виде суспензии, геля, белково-жировой эмульсии, белково-коллагеновой эмульсии, гранул.

4.1 При приготовлении фарша рубленых полуфабрикатов соевый белок добавляют в сухом виде в мешалку непосредственно на мясо и сразу добавляют воду на его гидратацию.

4.2 Предпочтительней применять соевый изолят в виде геля. Гель готовят в куттере с добавлением 6 частей холодной воды в течение 3-5 мин до появления глянцевого блеска. Если потребуется, можно добавить дополнительное количество воды из предусмотренной для куттерования. Полученную массу выгружают из куттера в емкости. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течении 24 часов.

4.3 Для приготовления белково-жировой эмульсии используют Сойтак Н-90, любое жирное сырье (щековину, свинину жирную, шпик боковой, обрезки шпика, говядину жирную, жир-сырец говяжий или свиной) и холодную воду в соотношении 1:5:5 /белок-жир-вода/.

В куттер вносят 2/3 части воды, растворяют краситель (если применяется), добавляют белок Сойтак Н-90 и гидратируют 2-3 мин., затем добавляют измельченное жиросырьё и куттеруют еще в течение 3-5 мин до получения сметанообразной консистенции Т=30-35 С. В конце куттерования вводят 1/3 части льда (снега) для охлаждения массы. Конечная температура готовой эмульсии порядка 10-12*С.

Продолжительность хранения белково-жировой эмульсии не более 48 часов при температуре 0-4 С.




Приготовление гранул из соевого белка

4.4. Для имитации мясного сырья при изготовлении п/к, в/к, и с/к колбас из соевого изолята Сойтак Н-90 можно приготовить гранулы в отношении белок : вода – 1:3.-3,5.

Для соответствия цвета гранул мясному сырью используют ферментированный рис и карамельный сахар в количестве, указанном в таблице:


Наименование красителя

Имитация говядины

Имитация свинины

% закладываемой в куттер массе

Ферментированный рис

0,35

0,30

0,20

Карамель

0,20

0,25

0,075


Красители растворяют в воде до добавления белка


Изготовление гранул производят на куттере в следующей последовательности:

  • Вносят всю воду (можно внести до 25 % количества воды в виде льда).

  • Растворяют в ней красители.

  • Добавляют белок в количестве 75% от общей массы белка и на первой скорости вращения ножей перемешивают смесь, затем куттеруют на 2 скорости вращения ножей в течении 10 минут.

  • Добавляют оставшиеся 25% соевого белка, перемешивают до равномерного распределения сои в общей массе и переходят на максимальную скорость вращения ножей. Гранулы куттеруют до температуры 26-28 С.

  • Готовую массу выгружают из куттера в емкость и выдерживают при температуре 0-4 С в течении минимум 10-12 часов.

  • После выдержки массу измельчают на куттере или волчке до необходимого размера частиц.

Продолжительность хранения не более 72 часов при температуре 0-4 С.


  1. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ.


Соевый изолят упакован в многослойные бумажные мешки по 20кг.

Хранение белка осуществляется в сухих складских помещениях в прохладном месте в закрытых мешках.

Гарантийный срок хранения при соблюдении условий хранения составляет 24 месяца с момента изготовления без ухудшения качества.